Loading...

Donkere Rum is beter!

Na in ons vorige artikel gesproken te hebben over de verscheidenheid in smaakprofielen van witte rum gaan we nu naar het andere uiteinde van het kleurenspectrum om te ontdekken dat de kleur van rum eigenlijk niets hoeft te zeggen over de leeftijd en kwaliteit.

Na in ons vorige artikel gesproken te hebben over de verscheidenheid in smaakprofielen van witte rum gaan we nu naar het andere uiteinde van het kleurenspectrum om te ontdekken dat de kleur van rum eigenlijk niets hoeft te zeggen over de leeftijd en kwaliteit.

Een van de eerste gedachten die we hebben bij het kopen van distillaten, zoals rum of tequila, is dat donker gelijk staat aan ouder en ouder altijd wel beter moet zijn. Witte rum zal heel jong zijn, licht gekleurde rum is iets gerijpt en donkere rum heeft meer en een betere smaak!

Dat blijkt dus niet zo te zijn. Bij gebrek aan kennis van het distillatieproces zijn we geneigd ons teveel te richten op de kleur van het distillaat. Toch is het produceren van een (erg) donkere rum heel gemakkelijk zijn. Zo gemakkelijk zelfs dat er geen rijping voor nodig is.

Rum is, direct na het distilleren, niet te onderscheiden van water. Tijdens de rijping in het vat neemt rum de kleur van het hout op. Hoe langer de rijping in het vat, hoe donkerder de kleur kan worden. Wat ook effect kan hebben op de kleurbepaling is het aantal jaren dat het vat al in gebruik is.

Verder is de plaats van rijping belangrijk d.w.z. vindt de rijping plaats in het tropische Caribisch gebied, dan zal de hogere temperatuur het rijpingsproces versnellen ten opzichte van bijvoorbeeld rijping in het koude Noord-Europa. Een andere factor is de mate waarin het vat gebrand is.

Al deze factoren zijn van invloed op de hoeveelheid kleur dat het vat afgeeft. Mocht een producent al deze factoren naar zijn hand kunnen zetten, dan nog zal het heel moeilijk worden om een rum zo donker te verkrijgen als bijvoorbeeld een Gosling’s Black Seal. Uit de praktijk blijkt ook dat veel langer gerijpte rum, bijvoorbeeld langer dan 20 jaar, eigenlijk niet zo donker zijn, maar meer een lichtbruine kleur hebben.

Dus wat is er aan de hand?

Het classificeren van rum op kleur (bijvoorbeeld wit, goud en donker) is een eeuwenoud gebruik. Talloze cocktailrecepten vragen simpelweg om “gold rum” of een “dark rum”. Maar een rum specificeren door zijn kleur is nutteloos. Onlangs hebben invloedrijke rum experts als Luca Gargano, Richard Seale en Martin Cate, nieuwe classificaties geopperd waarbij ze hopen dat ze de oude, onjuiste en misleidende categorieën zoals “donker” of “overproof” zullen verdringen. Dit zal helaas niet op heel korte termijn gebeuren, dus is het de moeite waard om te begrijpen wat donkere of zwarte rum eigenlijk betekent. Hiervoor moet je “spirit karamel” begrijpen.

Hoewel het geen geheim is, blijken veel consumenten niet te weten dat distillaten worden bijgekleurd. Dit is een gebruik dat al vele jaren wordt toegepast bij dranken die gerijpt zijn en ja, zelfs bij de Schotse single malt.

Het additief dat er voor zorgt dat je drankje een mooie bruine kleur krijgt is “E150”. “E150” staat simpelweg voor karamel. Karamel verkrijgen we door suiker voldoende te verhitten totdat het een gekaramelliseerd, donker en bitter goedje wordt. Een kleine hoeveelheid hiervan is al voldoende om een drank aardig te kleuren. Veel producenten beweren dat de hoeveelheden die gebruikt worden geen effect hebben op de smaak van de drank.

Producenten rechtvaardigen het bijkleuren d.m.v. karamel doordat ze kleurverschillen tussen verschillende batches van hetzelfde product willen voorkomen. Geen enkel vat rijpt een drank op eenzelfde manier en om de uniformiteit van het eindproduct, wat voor de consument ook een indicatie van kwaliteit is, te waarborgen wordt er wat karamel toegevoegd.

In de rum wereld wordt er altijd al stevig bijgekleurd. We hebben het dan niet over een lang gerijpte rum als Mount Gay XO. Maar denk eerder aan Myers Dark Rum, Gosling’s Black Seal, Kraken Black Spiced of Cruzan Black Strap. Dit zijn zeer donkere rum die allen maximaal vijf jaar gerijpt zijn. De kleur komt voor het grootste deel door toevoeging van grote hoeveelheden karamel die zeker de smaak van het originele product beïnvloeden.

Wat we hiervan leren is dat de kans groot is dat een donkere rum zonder leeftijdsaanduiding heel kort of helemaal niet gerijpt is. Heel veel personen zijn zich hier niet bewust van. Soms kan de bittere karamel smaak precies zijn wat een bepaalde cocktail nodig heeft, maar bijvoorbeeld niet in een Daiquiri waar de rum het middelpunt van belangstelling zou moeten zijn. Het puur drinken van zulke rum zal ook niet een hele fijne ervaring zijn.

De zeer donkere rum heeft zeker een plek in de wereld van cocktails. Soms wil een klant een donkere rum om hun Tiki drank af te toppen. Een goed geïnformeerde consument weet echter dat de erg donkere rum slechts kort (en in sommige gevallen niet) gerijpt is en dat er flink is bijgekleurd.

Na de eerste drie artikelen in deze reeks zou het nu duidelijk moeten zijn dat kleur geen indicator is van leeftijd noch van kwaliteit. In de volgende artikel gaan we wat dieper in op de leeftijd van rum. Het blijkt dat de cijfers, zoals 7, 18 of 23, op het label ook geen accurate indicator zijn van kwaliteit.
 

2018-04-04T17:14:20+00:00